先日、友人の髙坂さんが味噌づくりワークショップを開催しました。ワークショップを受けて、自分でも味噌を仕込みましたので、備忘録としてその記録を。ちなみに、以下はその時もらったレシピを参考にしております。

材料、用具

材料は、みそ 4.85kgを作るものとして、大豆（1.3kg）、麹（1.3kg）、自然塩(585g)使います。つまり、大豆、麹、自然塩は2:2:0.9の割合になります。

用具は、大鍋（今回は直径26cm,高さ15cmの鍋を使いました）、ポリバケツ（本来は甕がなかったので、代用として、10リットルのものを利用）、ビニール袋（熱さに強いもの）、材料を混ぜる台、ビニール袋を使いました。後、重石代わりに塩を買って、袋を破らず重石ように利用しました。

作り方の手順

(1) 大豆を水で戻す

煮る前の晩に大豆を水に入れて戻します。水は4倍くらい入れたほうがいいようです。最初、容器が小さくて大豆と同量の水を入れたら、大豆が膨らんで水がなくなってしまいました。そこで、容器を分けて、たっぷりとした水でもどすようにしました。

(2) 大豆を煮る

最初は強火で煮立ったら弱火にして４～５時間くらい煮るといいようです。もしくは、2～3時間くらいにて、その後、鍋をタオルでくるんでおいてもいいでしょう。柔らかさの目安は小指で挟んでつぶれるくらいのようです。

(3) 塩切麹を作る

麹を手でほぐして塩と混ぜます。この時、振り塩用に塩を取っておきましょう。他の材料をそろえておけば、後回しにしても大丈夫ですが、この塩切麹作りは早目にすましたほうがいいようです。そうでないと、麹が熱を持って発酵が進んでしまうようですね。

(4) 大豆の煮汁を切る

煮えた大豆をざるにあけましょう。この時、煮汁は捨ててしまわないように。ちなみに煮汁は結構大豆の甘味がでているので、飲んでみると結構おいしいです。

(5) 大豆をつぶす

大豆は熱いうちに潰しましょう。今回は、ビニール袋に入れて足で踏んで大豆をつぶしました。この場合、ビニール袋は耐熱性が高いものがいいようです。もちろん、すり鉢やすりこぎでもいいのですが、少し作業が大変かと思います。

(6) 麹と大豆を合わせる

麹と大豆を混ぜ合わせます。なるべく、均一に混ぜるようにします。大豆が堅ければ、煮汁を追加して調整するようにしましょう。固さの目安としては、みそくらいの柔らかさとされています。

(7) 味噌玉を詰める

麹と合わせた大豆を適当な大きさに丸めて味噌玉を作ります。味噌玉を空気が入らないように容器の底に投げつけていきます。ここでは、容器からはずさないように、近距離から投げるようにしましょう。

(8) 塩を振って蓋をする

仕込んだ味噌の表面を平らにします。その後、先の工程で残しておいた塩を味噌の表面に振ります。その上にサランラップをしき、重石（今回は塩の入った袋）を上に載せて新聞紙をのせて蓋をします。なるべく、風通しのいい冷暗所においておくといいみたいです。

(9) 食べる

ひと夏を越すと食べられます。そこから熟成させるとさらにおいしいとのことです。後、カビがはえてもあまり気にせずほっておくといいようです。そして、食べる時に、カビを取り除いてから食べる。

所要時間

だいたい、豆を水に戻すのに一晩、豆を煮るのに一晩かけています。そこまで終われば、その後の工程は1 ～ 2時くらいで終わるでしょう。工程をうまく組み立てることができれば、わりと思ったよりは簡単に味噌を仕込むことができます。