カフェにおける料理提供の方法論。今回で2回目になりました。前回は献立設定の基本的な考え方をとりあげたので、今回は実際にどう献立を立案/決定していくかまとめてみました。

まずは、1品、2品献立を決める

一番最初、できたら、1品/2品は提供する料理は決めてしまいましょう。最初の1品もしくは2品が決まると、後は、その料理から素材や調理法が違うメニューを作ることになります。つまり、最初にいくつか決めることにより、作るべき料理の選択肢が限定されるため、他の献立を立てやすくなります。例えば、おつまみの1品を焼き魚にすれば、他のつまみは、肉とか野菜に限定されますよね。

出すべき料理のイメージを見つける

次に、どういう料理を作るか、イメージを見つけます。そのためには、色々な料理についてイメージを得ていくことが必要です。具体的には、料理の本を見る、料理教室のテキストを見る、外で食べた料理について際限する、ということがあるでしょう。そうすると、これを作ってみたいなぁ、とか、これなら割と手間がかからずにできそうだ、という料理が出てきます。そういう料理を献立候補とします。

試作をしてみる

出すべき料理のイメージがついたら試作してみます。この際、自分の得意料理であれば、試作は1回、もしくは、しない、ということでいいでしょう。初めて作る料理は、試作するようにしています。

料理の本に書いてある料理であれば本に書いてある通りにつくります。また、どこかで食べてきた料理を再現する場合は、作る際に軽量カップやスプーンで分量を量りながら作ります。うまくいけばそのまま作りますし、いまいちな場合は、再度試作しますが、その際にどこをオリジナルから変えたかは記録しておくようにします。というのは、レシピを確定しておかないと、本番の際に再現することが難しくなるからです。

毎回、新しい献立を出すのは、試作の手間が増えるので、ある程度は作り慣れた料理も献立に含めておくと負担が減ります。

まとめ

都度都度、メニューを確定することは意外と厄介だったりします。でも、こうやって、献立ができていくのを見ると結構楽しかったりもします。ポイントはイメージを得つつ、試作し味や作り方を確かめていく、ということでしょう。